かぶら寿司作り

かぶら寿司は北陸金沢の名産で、馴れずしの一種です。以前旅行に行った際食べて非常に気に入り、以後は自前で作っています。

塩漬けしたブリやサバの切り身を、かぶらに挟み込んで麴で発酵させた御飯に漬け込んだものです。北陸には「へしこ 」や「こんか」、「いしる」などの発酵食品が多いのですが、寒い気候を利用した生活の知恵です。

かぶら寿司を作るには下準備がいります。1週間前に魚を塩漬けします。ブリが本格ですが、私はブリ、サケ、マグロの柵を買ってきて塩漬けしました。2～3日前にかぶらを塩漬けします。挟み込む切れ目を入れておきます。

昨日はご飯を炊いて麴を加え、半日ほど温かく保存して甘酒の様なものを作ります。これが一番難しいのです。炊飯器の保温機能を使うという方法もありますが、温度が上がりすぎて麹菌が死んでしまいました。

こたつの中に入れると良いと聞いたのですが、我家には和室が無いのでこたつもありません。今はペットボトルにお湯を入れ、保存容器の上に載せて毛布で包んで温風ファンヒーターの前に置いています。これで何とか甘酒が出来ます。

今日はかぶらに酢で締めた魚の塩漬けを挟み込み、甘酒様の中に漬け込みます。昆布、人参、柚子の皮を入れて約10日ほど置くと、美味しいかぶら寿司が出来るはずです。お正月に間に合うようにしたかったのですが、諸般の事情で年明けになってしまいました。

松が取れる頃には美味しいかぶら寿司が食べられます。美味しいお酒と馴れずし、至福の時です。