かぶら寿司作り

数年前金沢へ旅行した際、金沢名物のかぶら寿司を食べて感激しました。元来発酵食品が好きなのですが、琵琶湖のフナ寿司、富山のへしこ、大島のくさやなど魚類の発酵食品には目が無いのです。

かぶら寿司なら作れるのではないかと、昨年から挑戦しています。 本来のかぶら寿司はカブにブリを挟み込んで発酵させたなれ寿司ですが、昨年は鯖のきずしを挟みました。手間を省いたのです。ネットで調べると、サケを挟むのもあるようです。色が綺麗だと思います。

今年は本格的にブリで作りました。ます、ブリを塩で締めて3日ほど置きます。カブも塩漬けして同じく3日ほど置きます。ここまでが下準備です。

漬け上がった頃にお米（うるちともち半々）を炊いて、麴を加え発酵させます。これが一番厄介なのです。５０度くらいで８時間～１０時間保温するとご飯が発酵して漬け込みOKとなります。

昔は保温ジャーという便利なものがあったのですが、今そんなものはありません。昨年は炊飯器の保温機能を使ったのですが、温度が高すぎて麹が死んでしまいました。今年はペットボトルにお湯を入れ、ご飯の入った容器と一緒に毛布で包んでおきました。湯たんぽの代用です。上手くゆきました。

これからが本格的な漬け込み作業です。ぶりをお刺身くらいの大きさに切って、２～３時間甘酢に漬けておきます。それをカブに挟み込みます。ご飯を敷き、そこにブリを挟んだカブを並べます。ご飯を載せてまたカブを並べます。またご飯を載せて、人参と昆布の千切りを載せれば出来上がりです。

寒い場所に１週間ほど置くと食べることが出来ます。美味しいお酒と一緒に味わうと大変美味しいのです。１週間後が楽しみです。