かぶら寿司を漬け込みました

 以前、金沢へ行ったときに食べた「かぶら寿司」が美味しかったので、それ以来毎年手作りしています。北陸地方の発酵食品、いわゆる馴れずしです。

ブリを塩漬けしかぶらの間に挟んでご飯に漬け込んで発酵させたものです。発酵させるのに麹を使います。金沢の近江町市場には沢山のお店が出ており、かぶら寿司も少しづつ違っていたのですが、郷土料理とはそんなものでしょう。

私はブリと鮭を使いました。ブリと鮭の柵を1週間ほど塩漬けしておきます。その後塩を洗って薄く切り、甘酢に漬けます。かぶらも２～３日塩漬けしてしんなりさせます。もち米とうるち米半々のご飯を炊き、麴を加えて甘酒のようなものを作ります。

これが一番面倒なのです。何度も失敗した後、良い方法を見つけました。お湯を入れたポット（ボトル）を湯たんぽの要領で御飯の容器と一緒に毛布で包んでおきます。これで１０時間ほどすると、御飯が発酵し良い香りがしてきます。

下準備が出来たら、切り込みを入れたかぶらにブリ、鮭を挟んで発酵したご飯に漬けるだけです。一緒にニンジン、昆布、柚子の皮の細切りをおいて出来上がりです。これで１０日ほど経つと美味しいかぶら寿司が出来上がりです。

　　　　　　　　　　

馴れ寿司なので好みがあるようです。家内もあまり好みではないらしく、娘は食べないと言っています。美味しさの解る親しい知人にお裾分けするつもりです。正月に食べるのが楽しみです。

高山にもよく似た「寝（ね）寿司」という馴れ寿司があるそうです。内陸なので、魚は淡水魚のニジマスを使うそうです。かぶらが大根に変ります。私はまだ食べたことはありませんが、是非食べてみたいものです。美味しかったら手作りしようと思います。