小雪と発酵おばあちゃん

 正月から「小雪と発酵おばあちゃん」という本を読んでいます。これはNHKで同じタイトルの番組が放送されています。というより、その番組を本にしたというものです。

私はこの番組が好きでよく見ています。小さい頃、祖母や母が作っていた漬物やみそなどが懐かしいのは歳を取ったからでしょうか？その頃には今に無いゆっくりとした時が流れていました。何事も時間との勝負という今とは違います。

昔は生きるのに様々な知恵を凝らしていました。新鮮な魚介類は手に入らない、冷蔵庫もないという時代に試行錯誤し、たどり着いたのが発酵食品です。今ではお店にいろんな食品が並んでいます。賞味期限が明記され、それを過ぎると廃棄されます。でもこの本に紹介されている食品はそれを超越しています。

日本には各地にいろんな発酵食品があります。この本には26種の発酵食品が紹介されています。見ていると本当に面白く、自分でも作ってみたいと思うのです。私が知っているものもありますが、初めて知るのも多いです。

年末に私が作ったかぶら寿司はこの本には載っていませんでした。金沢の名物なのですが…。年末に仕込んだかぶらずしを正月に食べてみました。美味しい！本場の味に負けません。金沢に行かなくても自作できるのです。作って10日くらいには麹が固くて口に触りましたが、今ではドロッとして円やかになっています。

食品衛生法の改正により、2021年（令和3年）6月1日から、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、危害要因分析 → 重要管理点の設定 → 記録・検証という国際的な衛生管理手法です。これにより従来の伝統食品はいろんな規制の対象となります。

昔から何百年と受け継がれている伝統食品が安全なのは十分立証されています。また、作る人によって一定していないのです。それを国際的な安全基準とかを持ち出して規制するのはいかがなものでしょう。私は手作りの発酵食品を食べ続けますよ。