かぶら寿司を仕込みました

北陸地方の郷土寿し「かぶら寿司」を仕込みました。かぶら寿司は塩漬けしたかぶらに、塩で締め、酢に漬けた鰤や鯖を 挟み込んで、麹で発酵させた熟れ寿しの一種です。金沢では鰤を使い、富山では鯖を使うことが多いと聞きます。

北陸を旅した時に、市場で買って宿で食べたのですが、「これは美味い」と感心した郷土料理です。琵琶湖のフナ寿司と似ていますが、フナ寿司はフナの生身を漬けますが、かぶら寿司は塩や酢で締めた魚を漬けます。またフナ寿司は乳酸菌で発酵させるため、半年以上漬け込みますが、かぶら寿司は麹で発酵させているため、1週間くらいで食べられます。

材料は米麹、ご飯、締めさば、かぶら、それに少量に人参、昆布です。先ずかぶらの皮を剥き、1㎝くらいの厚さに輪切りし、2～3日塩付けします。その時かぶらにサバを挟み込む切り目を入れておきます。

軟らかめのご飯を炊き、米麹を混ぜて10時間ほど保温します。これが一番厄介なのです。昨年は炊飯器の保温機能を使ったのですが、熱くなりすぎて麹菌が死んでしまいました。今回はペットボトルに湯を入れ、ご飯を入れた容器の上に置き毛布にくるんでストーブの前に置いておきました。湯たんぽの要領です

10時間たって様子を見ると、甘い香りが漂います。舐めてみるとご飯が甘くなっています。甘酒です。上手くゆきました。来年もこの方法で作ります。

これで用意が整いました。かぶらの切り目に締めさばを挟み、容器に並べていきます。その上にご飯をのせ、又締め鯖を挟んだかぶらを並べます。最後に人参と昆布の細切りを乗せて完成です。

これを涼しいところに1週間ほど置いておくと、美味しいかぶら寿司が出来上がるはずです。正月に食べようと思っています。正月の準備で冷蔵庫はパンパンなので、デッキに放り出しておきます。上手く行きますように…。楽しみです。

余った麹で「塩麹」を作りました。麹に塩と水を入れ1週間ほど置いておくと出来上がりです。鶏肉や魚にすり込んでしばらく置くと、とても柔らかくなります。重宝な調味料です。我家にはずっと常備してあります。