梅干し

梅雨に入る頃梅干しを漬けたのですが、今日赤紫蘇を揉み入れました。二瓶漬けましたが、右側が、青くて熟す前の梅を漬けたもの、まだ早かったかなあ……。左が黄色く熟したのを漬けたものです。塩は梅の２０％を入れました。以前は減塩ということで１０％くらいまで塩を減らしたこともありましたが、発色が悪かったり、カビがきたりで、近年は２０％にしています。

紫蘇を塩揉みして入れた途端、ぱっと赤色に発色します。不思議なものです。上の赤い色がだんだん下まで下がってくるのを観察するのも面白いものです。

梅雨明けには、３日３晩太陽にさらして、また瓶に戻します。干し上げてから、梅酢に戻さないように書かれているレシピが多いのですが、梅酢に戻した方が色もきれいだし、柔らかくて食べやすいと思うのですが……。